为了更好的对食堂进行精细化管理，加强厨房管理公开化，曲靖衡水实验中学制定了严密的管理制度，以便更好的对食堂做出严格要求。具体要求如下：
一、食品采购、验收管理
为保证食品的质量，尤其是做好农副产品的卫生质量控制，我们采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。肉类食品必须索取肉品检验合格证明。运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。采购人员应记录采购农副产品的来源及保管好相关的卫生资料。原材料采购应有供应商出具的相关资质及证明，并做好备案。采购的食品应当无霉、无害、符合食品卫生标准和应当有的营养要求，具有良好的感官性状。采购的食品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、霉变的调味品及肉制品。
（每日原材料检查）
（食堂美味菜肴）
二、仓库管理
建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。食品仓库实行专用并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。食品与非食品不能混放;食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
清洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。定型包装食品与散包装食品分架存放。肉类及其制品、蔬菜瓜果、除马上加工使用外，一律进冷库，肉类及其制品有容器盛放，同时，应每天进行一次冷库除霜并保持地面清洁。仓库货架标签须根据食品情况随时更新，以保证食品名称与标签一致。
（食堂例行检查）
三、食品台帐管理
食堂每日做好相关台账。（从业人员晨检记录、餐厅周消毒记录、采购与验收记录、食品添加剂记录、食物留样记录、餐厨垃圾清运记录、隔油池清理记录、清洗消毒记录、紫外线消毒记录、外来人员进出食堂记录）。采购的食品须设立食品原料出入仓登记本，分别做好固定资产台账、物料（低值易耗品）资产台账和原材料（干副、蔬菜、粮油、大米、猪牛肉）出入台账，分别分类做好物料凭证入库统计。记录明细包括产品名称、进货日期、生产单位、产地、供应商、规格、数量、金额、送货单编号及送货人、收货人签名。台帐管理做到帐、物相符。原料入出货台帐登记好后定期交由后产集团及学校后勤服务部管理员签阅。
（台账管理）
四、餐厅管理
餐桌椅整洁，台布无积污，无油渍，地面清洁，玻璃光亮。要每天清扫三次，每周大扫除一次并进行消毒，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等有害动物活动。开餐时服务员要检查食品安全质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，手不能接触直接入口食品，加菜加汤时用具不能直接接触师生用过的餐具。
（食品制作）
（食品安全抽检）
（食堂地面卫生）
五、食品留样管理
（一）一般性防护用品和工具：一次性口罩、手套；工作帽、工作服。
（二）所需工具和材料：已消毒留样盒；已消毒分餐勺和夹子；笔、留样记录；
（三）工作步骤：
1、食品留样由食堂员工专人负责具体操作，食堂负责人复核，校区后勤部及后产集团抽查。
2、所有直接入口的食品必须留样。
3、样品盒无特殊情况，用PVC材质，且带盖，密封性能良好。
4、留样前，必须对留样盒和取样工具进行充分清洗消毒。
5、消好毒的样品盒须干燥、盖严，用洁净塑料袋中装好，放入保洁柜中，使用期限不超过48小时。如果是用蒸汽或化学方法消毒，需现消现用。
6、留样操作前，着装必须规范，戴口罩，双手消毒后戴一次性手套。必要时，用75%酒精对戴手套的双手进行消毒。
7、留样时，取菜肴有代表性的部分。
8、留样时，只有取样工具才能接触样品，且每件取样工具只能操作一种样品，不得用于多种菜肴取样。
9、留样时，除样品与取样工具夹住样品的部分外，其他任何物品不得接触样品盒内部。
10、留样时，每种样品操作时间应尽可能短，一般不超过1分种。
11、每种样品的量不少于200克。
12、取好的样品，立即盖严盖子。贴上标识，待冷却至室温后，将其存放于冷藏设备中。
13、样品标识上必须标明“样品名称、留样日期和时间、制作人、留样人”等信息。
14、留样冰箱必须专用，温度须保持在0-4℃，且清洁；冰箱每周消毒一次。
15、每次留样后必须及时将相关信息登记到留样记录中。
16、样品必须保存48小时，超过此时间，如无异常，须将样品倒入垃圾桶中处理掉。
17、样品保存期内如出现中毒等异常情况，则按《重大食品安全事故应急预案》等管理规定中的相关方法处理样品。
（留样登记）
六、餐厨垃圾处理规定
1、工作人员要牢固树立环保意识，重视执行环保管理制度，熟知废弃物处理制度。
2、设置符合标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容器的完好和正常使用；
3、保证下水道的畅通，防止污染。
4、废弃物的投放：各废弃物的产生部门可将废弃物暂时投放在统一设置的废弃物暂置场所。废弃物投放时，应按照分类(将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开)进行准确投放，防止混放、飞扬和异味产生。
5、放置场所的维持：废弃物放置场所应经常整理、整顿、清洁、清扫。防止异味、苍蝇、蚊子产生。
6、废弃物的处理：将厨余垃圾和废弃食用油脂分别单独收集，厨余垃圾暂由专人负责回收，并对废弃物进行处理、统计，废弃食用油脂由环卫局认可的垃圾收运单位进行收运。
（厨余垃圾）
七、废弃油脂处理规定
1、工作人员要牢固树立环保意识，重视执行环保管理制度，熟知废弃油脂处理制度。
2、设置符合标准的废弃油脂收集过滤池，并保证收集过滤池的完好和正常使用。
3、保证下水道的畅通，防止污染。
4、废弃油脂的投放：废弃油脂投放时，应按照分类(将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开)进行准确投放，防止混放、飞扬和异味产生。
5、放置场所的维持：废弃物放置场所应经常整理、整顿、清洁、清扫。防止异味、苍蝇、蚊子产生。
6、废弃物的处理：将厨余垃圾和废弃食用油脂分别单独收集，厨余垃圾暂由专人负责回收，并对废弃物进行处理、统计，废弃食用油脂由环卫局认可的垃圾收运单位进行收运。
（油污处理）
这只是我们对食堂管理的冰山一角，物业中心将进一步强化饮食服务，创新食堂菜品，不断完善各项管理机制，给全校师生营造一个舒适、良好的就餐环境。
供稿人：王翠芳
